Ensalada de arroz mediterranea

Ingredientes:
(para 4 personas)

300 gr de arroz
1 tomate grande
1 ramita de apio
1 cebolla mediana
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 zanahoria grande
Aceitunas verdes y/o negras, a gusto.
1 corazón / planta de lechuga
Para la vinagreta: 5 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de perejil, sal.

Preparación:

1) Lava y corta el tomate en dados pequeños.
2) Corta el apio en rodajas.
3) Lava los pimientos, quitales las semillas y cortalos también en dados pequeños.
4) Pela y ralla la zanahoria y lava y corta la lechuga.
5) Cuece el arroz en abundante agua hirviendo, con un poco de sal. Fijate el tiempo de cocción en el paquete,ya que cada tipo de arroz tiene un tiempo diferente. Escurrelo. Dejalo enfriar.
6) Prepara la vinagreta: bate el aceite de oliva, el vinagre, la mostaza, el perejil yun poco de sal hasta emulcionarlo ( que se haga tipo una crema ligera)
7) Mezclar en un bol el arroz con todas las verduras, las aceitunas y la vinagreta. Cubrirlo con un poco de film y llevarlo a la heladera / frigorífico durante una hora.
8) Pasado ese tiempo servir y espolvorear con un poco de perejil.